Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Эсмира Ризвановна Исмаилова

«Еда – это любовь,» – не шутил он, и попробовали бы вы поспорить об этом с ним или любым другим итальянцем. И я их так понимаю!

Трапеза за общим столом – настоящее таинство, способное ещё больше сблизить влюблённых или развести равнодушных. Возможно, поэтому выбор блюда для вечернего стола для меня так важен. А моё капризное семейство тщательно следит за тем, чтобы фонтан кулинарных идей не иссякал в моей голове.

Вдохновлённая нежными лучами весеннего солнца, я планирую побаловать своих домочадцев лёгкой пастой с цуккини под соусом песто, которая не только никак не скажется на моей фигуре, но и позволит сберечь уйму времени. Главное, чтобы никто не догадался, как мало я его трачу на приготовление своих блюд.

Итак, я начинаю готовить, а вы можете засекать время. Спорим, я уложусь в 20 минут?

Мне понадобятся:

– паста (размер и форма – на ваш вкус. Я остановилась на тонких лингуине, которые просто идеальны с соусом песто);

– цуккини (из расчёта один на порцию);

– несколько зубчиков чеснока (неочищенного);

– пара щепоток сухой травы орегано;

– соль.

Для соуса:

– 2 пучка зелёного базилика;

– 1 пучок петрушки или кинзы (можно обойтись и без них – зависит исключительно от ваших предпочтений);

– 2 зубчика чеснока;

– хорошая горсть орехов (любых. Можно кедровых или кешью. У меня были только грецкие – подошли идеально);

– 70 г твёрдого сыра (в идеале пекорино, но в наших краях его не достать, поэтому заменяю классическим пармезаном);

– 100 мл оливкового масла.

Пока вода для пасты закипает на плите, разрезаем цуккини вдоль на две части и укладываем в небольшой противень срезами вверх. Три взмаха солонкой, несколько щепоток растёртого в ладонях сухого орегано и, конечно, оливковое масло, которое тут же, ещё без жара, придаст вашему блюду цвет солнца. Поднесите ладони к лицу и глубоко вдохните – пряный аромат тосканской травы унесёт вас на лавандовые поля… Но не расслабляйтесь. У вас всего пара секунд на любование цуккини – и быстро отправляйте их в разогретую до 200 градусов духовку. Я всегда бросаю рядом несколько неочищенных зубчиков чеснока. Просто положите их и забудьте – а вот на столе они непременно напомнят о себе удивительным ароматом южного вечера.

Закипевшую к этому времени воду солим и погружаем в неё выбранную по своему вкусу пасту. И, в общем-то, всё! Так быстро, что даже скучно. Моим лингуине нужно минут 9 покипеть. Этого времени как раз хватит, чтобы создать волшебный песто.

Признаюсь: соусы – моя слабость. Если у меня спросят, что я о них думаю, скажу, что они – основа любой кухни. Дайте мне соус и подсохший хлеб – лучшей пищи и придумать нельзя. И, поверьте, так думаю не только я. Но об этом в другой раз.

Итак, сеньор Соус Песто…. Смотрите, как я уважительно. Ещё бы! Этому удивительному сочетанию ароматов и красок уже более 150 лет. Не смотрите в сторону блендера и прочих жужжащих приспособлений, потому что песто растирается вручную в настоящей мраморной ступке. У вас такой нет? Чем не повод её приобрести?

Мы нежно растираем каменным пестиком свежую зелень базилика с небольшим зубчиком чеснока. В тот момент, когда начинается головокружение от аромата, всыпаем горсть орехов и продолжаем перетирать. Выкладываем массу в соусницу, добавляем оливковое масло и мелко натёртый сыр. Несколько вращательных движений деревянной ложкой и – вуаля! Волшебство в вашем исполнении. Если сыр был достаточно пикантным, соль может и не понадобиться. Но решать вам!

Кажется, все… Можно звать домочадцев. Пока они лениво подтягиваются к столу, вы ловко завершаете сервировку. Здесь есть один нюанс. Паста, которую мы, конечно, не переварили, а, напротив, оставили слегка «аль денте», ни в коем случае не сливаем и уж тем более не выкладываем на дуршлаг. Забудьте об этом ужасном способе извлечения её из воды. Заведите специальную ложку для пасты – и жизнь изменится к лучшему! Честное итальянское слово!

Приправьте слегка макароны сливочным маслом, украсьте их зеленью свежего песто и познакомьте с цуккини, которые ещё поют свою жаркую шипящую песенку.

Только прислушайтесь – и вы узнаете много интересного о том, как хорошо там, на их солнечной родине, где большую часть времени в году румянит кожу золотом южное солнце и густым соком наливается виноград. А не запланировать ли нам путешествие в Тоскану? Чем не тема для беседы во время итальянского ужина?

Buon appetito!

Гречка со шпинатом и пряными травами

12 апреля 2019 г.

Оказываясь в любом новом городе, первым делом я отправляюсь на местный рынок.

Музеи, памятники и прочие достопримечательности, безусловно, тоже есть в моем списке «must-see»… И все же сперва я посещаю сердце любого города – торговую площадь.

Закрываю глаза и прислушиваюсь… У каждого рынка свой голос. Парижский, скажем, похож на хруст свежего багета с протяжным скрипом потёртых ставен винтажных магазинов. Стамбульский – на глухое бряцание золотых безделушек, взмывающее эхом над темными водами Золотого Рога. Лондонский Портобелло едва слышно шелестит пожелтевшими от времени страницами антикварных книг и с трепетом опытного смотрителя музея шикает на слишком шумных визитёров, призывая их сохранять размеренный аристократический гул.

Ташкентский Чорсу я впервые увидела летом. Старый базар утопал в аромате сушёного имбиря и шафрана. Казалось, разгорячённое полуденным зноем пряное облако окутывает все вокруг, проникает в поры кожи, желая навсегда остаться там тонким напоминанием восточной сказки. Снующие в атласных шароварах и длинных халатах опы, разрезают пропитанный дремотой воздух тонкими голосами: «Мааааанты!», «Соооомса!»…. Из-под ярких тряпок, прикрывающих подносы, выгладывают местные деликатесы. Тут же, на прилавках – огромные россыпи золотого риса. Это плов к обеду. Ещё минут пять – и пёстрая толпа торговцев потянется со своими косушками за сытным обедом. От обилия красок рябит в глазах…

Весенний Чорсу другой… Он свежий, юный, полный новой энергии, бьющей всеми оттенками зелени с длинных щедрых прилавков. Я набираю охапку кинзы, шпината, крохотной свекольной ботвы, зелёного лука и чеснока… Старое морщинистое лицо торговки расплывается в золотозубой улыбке: – Что готовить будешь, дочка? – Гречку, – отвечаю я. – Эээ… Разве гречку так готовят? – уже в голос смеётся она и подкладывает в пакет несколько пучков пурпурного райхона в качестве бонуса к большой покупке. И я в нетерпении спешу домой, окружённая свежим флёром весенних трав.

Для ужина на четверых мне понадобятся:

– Гречневая крупа (из расчёта две щедрые пригоршни на рот);

– 2 густых пучка шпината;

– 1 пучок молодой свекольной ботвы;

– 4 стебля зелёного чеснока;

– 2 пучка зелёного лука;

– 2 пучка кинзы;

– 2 пучка укропа;

– любая другая зелень по вкусу;

– 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа;

– немного растительного и сливочного масла;

– кедровые орешки (при желании).

Как всегда, считаю своим долгом предупредить, что «зелёная гречка», как я люблю её называть из-за обилия трав, готовится быстро и совершенно просто. Хорошо промытую в кастрюле крупу заливаю водой на сантиметр выше уровня зёрен, накрываю крышкой и отправляю на плиту. Как только вода закипит, уменьшаю огонь, солю и снова закрываю. И так до полного впитывания/испарения жидкости. При таком режиме варения гречка получается по-настоящему «аль денте»: плотная, а не рассыпающаяся в невесомые хлопья, как в детстве у бабушки.

Приступаю к зелени, которую заранее хорошо промыла и разложила сушиться на полотенце. В сковороде разогреваю оливковое и сливочное масло: этот союз для меня священный! Тут же забрасываю мелко порубленные белые части стеблей молодого чеснока. Следом отправляю зелёный лук, нашинкованные тонкими полосками ботву, шпинат, укроп и кинзу. Зелень, одурманенная топлёным маслом, мгновенно расслабляется и начинает медленно томиться в ароматном облаке, которое из сотейника добралось уже и до моего носа. Несколько ложек пикантного томатного соуса отрегулируют вкус и придадут ему сладости (при необходимости можно добавить немного сахара).